愛爾蘭，對港人來說是個陌生的地方，若非留學生，最多去過 Dublin 跟 Belfast。去年暑假我在愛爾蘭花了十三天走了一圈，來到一個叫 Killarney 的山城。Killarney座落在國家公園門口，很多外國人喜歡以那裡作基地去遊覽、遠足、騎單車，亞洲面孔非常少。
愛爾蘭氣候向來陰暗多雨，我卻碰上了六十年來最熱最陽光普照的夏天。下午去了遠足身水身汗曬到燶後，找晚飯去。
本來對這家Pay as You Please意大利餐廳沒甚興趣，因為沒有打算在愛爾蘭吃意大利菜。可是將整個小城逛過後，就只有已經吃了很多遍的 pub food（酒吧食品）及價格較貴的正式餐廳，就抱著一試的態度去了Pay as You Please Restaurant，反正如果不滿意，就讓青蚨留在荷包。
Pay as
you please 的意思是，顧客可隨心打賞，沒有限制。我很好奇，這樣的餐廳會做得住嗎？有甚麼經營策略？會不會因為壓低食物成本而弄得非常難吃？自己最後又會自私心作端，隨意掉下幾塊錢就溜？這一切都有待驗證。於是，這餐飯成了一個自我了解的體驗，也是商業模式的優良考據。
Pay as
You Please餐廳開在大街轉角的一條小巷盡頭，是後庭或停車場之類的地方，並不顯眼。室內外都有座位，室內風格時尚舒適，光暗有緻，白色的牆加上掛畫，好有地中海風情，室外還綴以小型羅馬許願池。當地緯度高，夏天太陽9時才下山，在晚餐的過程看著天空由光轉暗，吹著涼風，好不寫意。
餐廳開在人家的停車場
室外的環境
室內的環境
侍應來了，他先自我介紹，名叫
Rob。Rob給我們餐牌，並略略介紹一下餐廳的理念，其話中有激情，態度熱情有加。友人跟他說：「我在電視上見過你，是香港的電視」。原來之前有電視台來訪問，Rob聽到在香港有人認識他的餐廳，樂得手舞足蹈。其實，我們並不是慕名而來，只是誤打誤撞。
打開餐牌，裡面的菜式旁有一個數字，他說是餐廳定出來的歐羅參考價格。聞說以前是沒有的，可能是為了影響人的心理，令人多付一點點吧。
兩個人去食飯，若果是明碼實價，我們這些窮遊客，多數是兩個主菜或一個主菜加一個頭盤就算了。因為覺得「若果不高興不好吃就可以乾脆不付錢」的緣故，今次點了兩個頭盤：炸魷魚圈及青口，以及一個pizza，外加一杯白酒。
點白酒時請Rob給我介紹，問西班牙那支還是大利那支好喝，他連杯帶酒拿了三枝讓我試飲，試飲的份量還十分多，不像洋酒展一樣吝嗇。
食物來了，高級餐廳會逐道上菜，這家不是高級餐館，煮好就上。魷魚圈炸漿薄，魷魚彈牙，點上檸汁沙律醬吃非常可口開胃；蕃茄青口則吃得出食材不新鮮，有少許怪味，但那個茄醬是我吃過最好吃的茄醬。Pizza是火腿蕃茄醬加上幾抹新鮮火箭菜，熱呼呼的好吃得不得了。那個茄醬不像一般意大利茄醬酸味太搶，酸中帶咸甜，味道達到完美平衡，茄香濃郁，一試難忘。如果可以買那種茄醬回家，我願意買十瓶。
臨結帳前，Rob替我拍照，又與我合照，還確定照片質素夠好才罷休。餐廳另一位侍應Kelvin俊俏無比，叫人心花怒放，當然也有合照了。然後就是最緊張的時刻------付錢。Rob 給我們一人一個筒子，我們把錢放進筒裡，他們不會偷看，小費有另外一個豬仔錢箱可以入。這真是人性大考驗，也是自我發掘的過程------我會付多少呢？
Kelvin真的好靚仔
付款後，我跟友人討論，各自付了多少，原來大家都在心中衡量菜式的大約價錢加上對服務的滿意程度，計出總和，我會因為好吃程度多除少補，友人說那個不新鮮的青口他索性不計。最後我們各自付的錢差不多，比在酒吧吃pub food要貴一倍。帶著滿滿的笑容和喜悅的心情離開時，我就明白這家餐廳的成功之道了。
1)
市場策略：這個小鎮只有兩條街，都是愛爾蘭、英式食品等，例如豬血糕、燒肉、炸魚薯條等，來這個偏僻小鎮的遊客大多在愛爾蘭玩好多天，那些食品大概都吃過了，有意大利餐廳轉轉口味就不錯。而且外國或國內遊客一般在這個小鎮逗留三至五天當渡假做運動，鎮上的選擇相對少，只此一家的意大利餐廳自然能吸引遊客。
2)
中檔路線：客人走進一家餐廳，自然會將其跟同檔次的餐廳比較。低檔的 Pay as
You Please一定做不住，因為客人不會多付錢；高檔的成本高，也做不住，走中檔路線最好賺
。
3)
以便宜的食材製造可口的菜式：食物做得難吃，賣相不精緻，客人隨時不付帳。餐牌上的菜式都是能簡易製作而成本不高的，例如那數款Pizza 都沒有使用昂貴食材，我們選的那款有火腿的已經是餐牌上最貴的了，其次是意大利肉腸(salami)。當客人想到別處吃一個
Pizza的價錢就會付上相若的餐費，但成本相對較低，利潤比別的餐館可能更多。
4)
熱情好客的服務：那裡的侍應都非常好客熱情，在每一個細節上都令你賓至如歸，用餐經驗非常難忘，那種熱情是就算他忘了給我們餐具也絕不會責怪。飲飽食醉，酒紅耳熱，自然不介意多付錢。
5)
鼓勵多點菜：對於預算緊拙的遊客來說，不定價會使他們比平時多點幾道菜和餐飲，到結帳時又會把消耗的食物計算在內，所以總體消費多了。
6)
遊客生意：這個鎮只做遊客，遊客多數更願意花錢。鎮上歐洲遊客最多，亞洲面孔兩天只見過五個，歐洲遊客比較闊綽也願意報答別人的勞動，所以有些歐洲城市流行隨緣樂助的城市導賞團，這些導賞團能持續運行證明有錢賺，換轉是中國恐怕已經倒閉了九次。
總括來說，以低成本而好吃的食物及超高水準的殷勤服務打動本來存疑的遊客，令他們很愜意地掏錢打賞就是成功之道。餐廳賺錢並持續經營三年，Rob這類侍者是靈魂人物，實在功不可沒。最近香港也有類似概念的餐廳，你又有沒有興趣試試呢？
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